Ternera con pimienta de Sichuan
La ternera de wok se corta fina y se sella rápido, y para eso hay un truco tonto que lo cambia todo: 20 minutos al congelador antes de cortarla. La pimienta de Sichuan entra al final, machacada, para que el aroma no se pierda en el fuego.
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Ingredientes
- ternera para saltear (aguja o babilla)500 g
- pimienta de Sichuan en grano1 cdta
- salsa de soja2 cdas
- salsa de ostra1 cda
- vinagre de arroz1 cda
- maicena2 cdtas
- azúcar moreno1 cdta
- copos de guindilla1 cdta
- tirabeques o judía plana150 g
- pimiento rojo en tiras1
- cebolletas en tiras3
- ajo picado2 dientes
- aceite de girasol3 cdas
- semillas de sésamo1 cdta
Elaboración
- Mete la carne 20 minutos al congelador y córtala en tiras de 3 mm en contra de la fibra. Con la carne firme el corte sale limpio; con la carne blanda sale desgarrado.
- Marina 10 minutos con 1 cda de soja y 1 cdta de maicena.
- Tuesta la pimienta de Sichuan en sartén seca 40 segundos hasta que huela, y machácala en el mortero. Reserva: entra al final.
- Salsa en un vaso: el resto de la soja, la salsa de ostra, el vinagre, el azúcar, la maicena restante y 4 cdas de agua.
- Wok al máximo con el aceite. Ternera en una capa, 45 segundos sin tocar, vuelta y 30 segundos. Saca a un plato: se termina con el resto.
- Pimiento y tirabeques 1 minuto, ajo 20 segundos, guindilla 10 segundos.
- Vuelve la carne con sus jugos, vierte la salsa y remueve 40 segundos. Fuera del fuego: pimienta de Sichuan machacada, sésamo y cebolleta.
Claves para que salga bien
- La pimienta de Sichuan no pica: da un cosquilleo cítrico que se va con el calor. Por eso se muele al final, no antes.
- La ternera se pasa de punto en 30 segundos. Es mejor sacarla un poco cruda y devolverla con la salsa que dejarla hecha en la primera tanda.
- Si la carne suelta mucha agua en el wok, era demasiada cantidad de golpe. Saca, vacía el líquido y sigue por tandas.