Pollo kung pao
El kung pao no es un pollo con cacahuetes: es un salteado de Sichuan con tres golpes —picante de guindilla, aroma de pimienta de Sichuan y el crujiente del cacahuete tostado— unidos por una salsa que se liga al final. El truco es tenerla preparada antes de encender el wok.
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Ingredientes
- muslo de pollo deshuesado en dados de 2 cm500 g
- cacahuetes tostados sin sal60 g
- guindillas secas, cortadas en trozos6
- pimienta de Sichuan molida1 cdta
- salsa de soja2 cdas
- salsa de ostra1 cda
- vinagre de arroz1 cda
- azúcar moreno1 cdta
- maicena2 cdtas
- aceite de sésamo1 cdta
- ajo picado2 dientes
- jengibre fresco rallado2 cm
- cebolletas en trozos de 3 cm4
- aceite de girasol3 cdas
Elaboración
- Mezcla el pollo con 1 cda de soja y 1 cdta de maicena. Deja reposar 10 minutos: la maicena es lo que luego agarra la salsa.
- Prepara la salsa en un vaso: la cda de soja restante, la salsa de ostra, el vinagre, el azúcar, la cdta de maicena restante, el aceite de sésamo y 3 cdas de agua. Remueve hasta que no queden grumos.
- Tuesta los cacahuetes en el wok seco 1 minuto, moviéndolos, y resérvalos. No los dejes solos: pasan de tostados a quemados en nada.
- Wok a fuego alto con el aceite. Echa las guindillas y la pimienta de Sichuan, 15 segundos: deben oscurecer y oler, no humear negro.
- Añade el pollo en una capa y no lo muevas 1 minuto. Después saltea 3 minutos hasta que esté dorado por fuera y hecho por dentro.
- Ajo y jengibre, 20 segundos. Luego la cebolleta, 30 segundos más.
- Vierte la salsa y remueve sin parar 30-40 segundos hasta que espese y envuelva el pollo. Fuera del fuego, añade los cacahuetes y sirve ya, con arroz blanco.
Claves para que salga bien
- Los cacahuetes entran al final y fuera del fuego: si los cueces en la salsa, pierden todo el crujiente.
- Si no tienes pimienta de Sichuan, el plato sigue saliendo, pero pierde el cosquilleo que lo hace distinto. No la sustituyas por pimienta negra en la misma cantidad: la negra pica más y aromatiza menos.
- El muslo aguanta mejor el fuego alto que la pechuga. Con pechuga, baja 30 segundos el tiempo de salteado.